硬脂酰乳酸盐，有硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙

食品乳化剂，由硬脂酸和乳酸中合成钠盐而制得的。在面制品、乳制品、巧克力及各种糖果、果酱、番茄酱、甜面酱等食品制作过程中可以添加。

疏水性乳化剂。食用安全。

硬脂酰乳酸盐有硬脂酰乳酸钠(简称SSL),硬脂酰乳酸钙(简称CSL)两种。或两者的混合物(简称CSL-SSL)。该产品为一种疏水性乳化剂。食用安全。

硬脂酰乳酸盐是用硬脂酸、乳酸、碳酸钠(或钙)为原料，经由中和、聚合、三化反应成,也可用一步法工艺制得。

硬脂酰乳酸钠/硬脂酰乳酸钙

硬脂酰乳酸盐是白色或黄白色的粉末,有特殊的气味(用喷雾干燥法制成的产品气味较少),易溶于酒精、丙酮、苯、乙醚、氯仿。难溶于水，但在强烈搅拌混合可完全分散于水中。加热时溶于植物油、猪油、起酥油,但在冷却时则析出。

该产品是硬脂酰乳酸盐和类似盐的混合物，而不是单一成分的纯品。例如CSL制品主要成分是硬脂酰乳酸钙，但尚有多聚乳酸钙、乳酸及硬脂酸的单体;SSL 主要成分是硬脂酰乳酸钠。还有多聚乳酸钠，乳酸和硬脂酸的单体。而SSL是钠盐，所以吸湿性较强，CSL是钙盐不是吸潮，在一般生产条件下为便于操作和产品的贮藏,可制取两者的混合物(即CSL SSL)。

②作用:硬脂酰乳酸盐,作为乳化络合剂,可用于面包、蛋糕、饼干、面条等制品中,尤其在面包生产中具有独特的效果。主要作用如下:

延缓面包老化:烘烤的面包,在放置时间一长表皮失去脆性,面包心变硬,切片时产生碎屑掉渣,面包风味减弱,甚至完全失去面包应有的风味。

这主要是面包中的淀粉由无定形状态逐渐变为结晶形状态,随着时间的推延、结晶化加剧，致使面包老化现象明显了。因此加人硬脂酰乳酸盐能和淀粉粒结合形成络合物，减缓淀粉结晶速度，从而推迟了面包老化的进程,起到了延缓面包老化的作用。

增大面包体:硬脂酰乳酸盐除了能和淀粉结合外,还能在面团调制过程中和面筋蛋白质结合成络合物,使面筋力大大提高,改善面团内部结构,提高面团气体保持性能。

因此在发酵过程中,面团能留存较多的二氧化碳气体,又不致撑破气孔,特别是在最终醒发阶段,面团的后发力比普通面团强,醒发结束时,面包胚的高度也比普通的高,当面包生坯进炉后约4~5分钟,面包生坯迅速向上窜长。面包烤熟后出炉,经过冷却其体积收缩形极小。实践证明硬脂酰乳酸盐有增大面包体积的作用。

增加面团吸水率:由于硬脂酰乳酸盐分子结构中含有乳酸基，而乳酸基中含有极性基团(COO一基)它可以和水分子结合。因此使面团的吸水量增加,但不会使面团过粘,一般可增加3%左右的吸水量，从而提高了制品的收得率。

可起强化面团作用:硬脂酰乳酸盐与小麦粉中的面筋蛋白络合,可增加面筋的稳定性和弹性,强化了面团。在面包烘烤过程中与淀粉络合而起面包软化剂的作用。还可增加面团揉和的机械耐受性。这种特性对于面包生产的大规模机械化、自动化、连续化操作极为有利。可以使面包品质均一,面团不发粘。所以这种化合物具有面团强化和面团组织软化剂的作用。

CSL是优异的面团强化剂,也是一种有效的面包组织软化剂,而SSL同样是一种很好的面团强化剂,而在软化面包组织方面稍胜于CSL。

分散油脂作用硬脂酰乳酸盐和液体植物油组成类似起酥油状态,使油脂能在面团电AWF分散展开。从而增加面团的柔软性，使制品结构优良细密，柔软性亦好。

可以生产高蛋白面包:前已述说,小麦粉中的面筋蛋白是面包的骨架,为了制造强化蛋白面包而添补某些植物蛋白或动物蛋白。由于这些非面筋蛋白的掺人,使其筋力下降而影响面包的组织结构,体积和色泽等。如果在制造过程中添加国标2760%-%的硬脂酰乳酸盐,仍然可以生产出正常体积和组织结构细腻颜色鲜艳的优良面包。

③使用:硬脂酰乳酸盐在加工面包中最大使用量为
克/公斤。这种化合物与单甘油酯并用则效果更佳。因为单甘油酯也有增大面包体积和防老化的功能，但其效果不及硬脂酰乳酸盐。如果按0.25%CSL加0.25%MSG加入制品中效果最为理想。